Was ist eine Portionsgröße?
Eine Portion in unserer Kantine ist so bemessen, dass sie einen erwachsenen Menschen für 4 bis 5 Stunden satt hält. Das bedeutet konkret: ca. 120 bis 150 g Fleisch oder Fisch (roh gewogen), dazu 200 bis 250 g Sättigungsbeilage (Kartoffeln, Nudeln, Reis) und 150 bis 180 g Gemüse. Das sind keine willkürlichen Mengen, sondern erprobte Richtwerte aus der professionellen Gemeinschaftsgastronomie.
Wer legt die Portionsgröße fest?
Die Portionsgrößen werden von der Küchenleitung auf Basis von Ernährungsempfehlungen, praktischer Erfahrung und wirtschaftlicher Kalkulierbarkeit festgelegt. Wir orientieren uns dabei an den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die bundesweit als Standard in der Betriebsgastronomie gelten. Diese Vorgaben sind nicht grob geschätzt, sondern Teil einer professionellen Planung, die sicherstellt, dass jede Mahlzeit nährend, sättigend und bezahlbar bleibt. Niemand soll hungrig vom Tisch gehen.
Was deckt der Preis eines Menüs ab?
Der Menüpreis ist keine reine Gewinnrechnung. Er deckt alle Kosten des Betriebs ab. Rohzutaten sind dabei nur ein Teil davon. Was dabei oft vergessen wird: Als Gast muss man sich um rein gar nichts kümmern. Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe und Reinigung liegen vollständig auf unserer Seite. Wer zu uns kommt, muss sich um nichts kümmern außer zu genießen.
Warum weichen manche Preise vom Standard-Menüpreis ab?
Die Lebensmittelpreise sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen und betreffen nahezu alle Kategorien: Geflügel, Schwein, Rind, Fisch, Molkereiprodukte, Öle. Was früher noch kostendeckend mit einem Einheitspreis abzubilden war, ist heute zunehmend schwieriger. Bestimmte Gerichte lassen sich schlicht nicht mehr zum Standardpreis anbieten, ohne dass wir dauerhaft draufzahlen. Wenn bei uns ein Preis nach oben angepasst wird, liegt das immer und ausschließlich an den gestiegenen Rohstoffkosten, nie an einer anderen Marge oder versteckten Aufschlägen. Nur durch individuelle Preisanpassung einzelner Gerichte können wir das Gesamtniveau günstig halten und weiterhin Abwechslung auf dem Teller bieten.
Was ist die Rohstoffquote?
Die Rohstoffquote gibt an, wie viel Prozent des Verkaufspreises für die reinen Zutaten eines Gerichts aufgewendet wird. Eine Quote von 28 bis 35 % gilt in der Betriebsgastronomie als gesund. Liegt sie dauerhaft höher, deckt der Preis die Gesamtkosten nicht mehr. Die Beispiele unten zeigen, wie unterschiedlich sich Gerichte kalkulieren lassen, obwohl sie am gleichen Preis hängen.
Was passiert, wenn Preise nicht fair kalkuliert werden?
Eine Kantine, die dauerhaft unter ihren Kosten verkauft, kann sich nicht halten. Das bedeutet: schlechtere Zutatenqualität, weniger Auswahl, weniger Personal oder im schlimmsten Fall keine Kantine mehr. Faire Preise sichern den Betrieb und damit das Angebot für alle.
Wie verhält sich unser Preis im Vergleich?
Ein vergleichbares Mittagsgericht in einem Restaurant kostet in der Region 12 bis 18 EUR. Unsere Preise liegen dank Betriebszuschuss und effizienter Gemeinschaftsgastronomie bei einem Bruchteil davon, ohne Abstriche bei der Frische oder Qualität.